12/09/2019
Sans faire de bruit, A la Terrade s’est fait une place de choix dans le paysage gastronomique creusois. En effet, la cuisine élégante et gourmande de Pierre Bianconi, jeune chef prometteur, fait des étincelles et séduit de plus en plus de fidèles.
L’endroit est plein de charme. Engoncé dans la torpeur d’un été qui joue les prolongations, le regard se perd dans les flots ténus d’une rivière dandinant entre les lourdes arches d’un pont médiéval.
Cette rivière, c’est la Creuse. Le pont, celui de la Terrade, dans le centre historique d’Aubusson. Et cette vue, c’est celle qui vous attend depuis la terrasse du restaurant A la Terrade. Une terrasse suspendue aux murs d’une noble bâtisse. Calme des lieux, tables joliment dressées et garde-corps en fer forgé. Conquis par le décor, reste à ne pas être déçu par les assiettes …
Inspiration bistronomique
C’est donc avec un zest de fébrilité qu’on attend l’arrivée de l’Ajoblanco du chef. L’Ajoblanco, c’est cette soupe froide andalouse préparée à base d’amandes que le chef a agrémentée d’une chantilly de petit pois à la menthe et d’une tuile croustillante au lard. Verdict : tout est là, bien en place, la légèreté, le croquant, la fraîcheur, une subtile alliance de saveurs d’été.
Bref, un plat qui se veut représentatif de la patte du chef, une cuisine dans la veine bistronomique où les assiettes et leurs élégants dressages racontent la passion et le talent de Pierre Bianconi.
Comme ne le laissent pas deviner les consonances méditerranéennes de son nom, Pierre est originaire de Gouzon, aux frontières du Berry. Apprenti au lycée Delphine-Gay de Bourganeuf, ce jeune cuisinier de 29 ans s’est fait les dents aux côtés d’un autre Pierre… Rullière, chef creusois reconnu du Coq-d’Or.
C’est d’ailleurs dans ce restaurant de Chénérailles qu’il croise Julien Pilak, le maître d’hôtel, avec qui il forme aujourd’hui un duo parfaitement complémentaire. Deux jeunes Creusois, fiers de leurs racines, persuadés que le territoire possède un vrai potentiel et unis autour d’un projet un peu fou : faire d’A la Terrade une table gourmande et créative sans verser dans une approche trop élitiste et sophistiquée.
Entre audace et tradition
Une dorade vient confirmer toutes les belles promesses entrevues jusque-là. Non seulement la cuisson du poisson est millimétrée, mais la courgette farcie à la ratatouille fine n’est pas là pour faire de la figuration. Pas plus que ce magnifique risotto d’épeautre au chorizo et beurre de basilic qui est la véritable valeur ajoutée à cette assiette tout en couleur.
Voilà tout le talent de Pierre : concilier l’exigence et l’inventivité, l’audace et la tradition, la noblesse des produits et la légèreté goûteuse d’assiettes qui ne se la jouent pas mais comblent le palais des connaisseurs. « Nous proposons deux menus à 32 et 44 euros ainsi qu’une carte où cohabitent des produits frais et typiques du terroir creusois, et des produits nobles comme du homard ou de la truffe blanche », explique Julien. Le tout dans une ambiance sereine et sans chichi, où l’on se sent bien, tout simplement. Et où la jeune équipe, en salle, démontre empathie et dynamisme pour le plus grand plaisir d’une clientèle parfaitement à l’aise dans cette atmosphère pétrie d’humilité et de convivialité.
Quant au repas, il trouva, dans cet éclair citron-fraise, coulis de fruits rouges et sorbet citron-basilic, un parfait épilogue où fraîcheur et acidité, les notes fruitées et sucrées, récitèrent une parfaite harmonie de notes estivales.
Mais vous n’êtes pas obligés de me croire. Alors, si vous êtes comme Saint-Thomas, autant vous rendre à Aubusson et vérifier par vous-même si toutes les promesses gourmandes auront été tenues. Vous m’en direz des nouvelles …
Fabrice Variéras